Alimentazione e fegato

Alimentazione e fegato: cosa fa veramente male

Premesse

E’ l’opinione di molti che alcuni cibi, come per esempio le uova o le cozze, non possano essere consumati se si soffre di calcoli alla colecisti (o al fegato, come spesso impropriamente si dice) o se si ha una malattia cronica di fegato. Spesso, quando si accusa un dolore nella parte destra alta dell’addome o si fa fatica a digerire si dice: ho male al fegato !

Niente di più sbagliato: le uova, o i mitili in generale, se cotte, e mangiate con moderazione, non fanno male al fegato e il fegato, in generale, difficilmente causa dolore di pancia !
La “colpa” di queste opinioni errate, ma molto diffuse non è del singolo cittadino, bensì della scuola, soprattutto la scuola dell’obbligo, che non ha tra i suoi programmi l’insegnamento della educazione alimentare, e dei mezzi di comunicazione di massa, che spesso, con solo alcune rare eccezioni, trasmette informazioni che non sono scientificamente corrette, perché fatte da giornalisti non sempre del tutto competenti.
La scienza dell’alimentazione e la dietologia sono poi, anche nell’ambito universitario, il fanalino di coda degli insegnamenti e, spesso, non vengono insegnate a sufficienza nemmeno nel corso di laurea in Medicina o nelle Scuole di Specializzazione mediche, dove invece dovrebbero fare la parte del leone.

Una delle cose più difficili per il medico e per il cittadino, in generale, è cambiare le abitudini alimentari. Il modo con cui ciascuno di noi si alimenta, dipende, come la lingua che parla o le nozioni che ha acquisito, da ciò che gli è stato insegnato da piccolo e, si sa, imparare l’inglese o qualsiasi altra lingua, è molto più facile quando si è piccoli, che non quando si è adulti.
Lo stesso vale per imparare a mangiare bene.
E’ evidente che in un solo breve articolo non sarà possibile insegnare a tutti come alimentarsi bene, per poter preservare sano il proprio fegato, ma alcuni consigli essenziali potranno bastare.

Come alimentarsi correttamente per non far ammalare il proprio fegato.

In linea di massima va detto che i fondamenti della classica dieta mediterranea sono validi in generale anche per quel che riguarda la salute del fegato.
Una delle patologie più frequenti, riscontrabili oggi nella maggior parte delle persone, soprattutto abitanti in Regioni con alimentazione “grassa”, come l’Emilia Romagna, è la steatosi del fegato.
Da una recente indagine epidemiologica (il Progetto Dionysos), nel Comune di Campogalliano, la steatosi epatica o il “fegato grasso”, come viene chiamato, con termini molto più eloquenti, dagli Inglesi è presente nel 23% delle persone che sono normopeso e che non bevono alcolici o vino (e quindi sono astemi), nel 48% delle persone che sono normopeso, ma bevono più di 60 grammi di alcool al giorno (l’equivalente di circa una bottiglia di lambrusco al giorno), nel 76% delle persone che sono obese, anche se astemie e, addirittura nel 94% delle persone che sono obese e che bevono più di 60 grammi di alcool al giorno.

Come avrete già capito i due fattori più importanti che causano il fegato grasso sono l’abuso di bevande alcoliche (e anche il vino o la birra sono bevande alcoliche !) e l’alimentazione non corretta che porta al sovrappeso ed alla obesità.

Il fegato grasso, comunque, non è una vera e propria malattia, perché soltanto in meno del 10% dei casi, può portare a condizioni più gravi come la cirrosi, ma è una condizione patologica che denota una alimentazione non corretta e che può portare ad un ingrossamento del fegato (e il fegato grosso può anche fare male !), visibile anche all’ecografia, e, a volte, ad alterazione degli esami del sangue che riguardano l’integrità del fegato (le famose transaminasi o le gammaGT !), e quindi alla morte di alcune cellule epatiche.
Il fegato grasso è un fegato che lavora sempre male, che è sempre in condizioni di sforzo massimo (è come se, in automobile, si viaggiasse sempre con l’acceleratore al massimo), ma, comunque, è una condizione reversibile, a cui si può rimediare proprio attraverso una dieta più corretta.

Cosa dunque fare per evitare di farsi venire un fegato grasso:

Ridurre il peso o avere una alimentazione più corretta.

E’ ovvio che informazioni più precise e dettagliate potrete averle dal vostro medico curante o dalla nostra associazione (vedi indirizzi e riquadro in fondo), ma, in linea di massima occorre, oltre che cercare di restare in forma e quindi avere sempre un occhio alla bilancia e ridurre le calorie introdotte se necessario (ricordiamoci che con attività motoria scarsa o moderata, non dovrebbero essere introdotte più di 2500-2700 calorie quotidiane per un uomo adulto di età e peso medio e, per la donna adulta non in gravidanza, circa 500 calorie in meno), anche rispettare alcune regole fondamentali:

1. Se si può bere alcolici, cioè se non si è affetti da malattie del fegato, occorre moderare il bere: la quantità ideale, non a rischio, non dovrebbe superare i 30 grammi, l’equivalente di un paio di bicchieri di vino a gradazione media, consumati preferenzialmente durante i pasti.
2. Introdurre sempre una dieta equilibrata, composta per la maggior parte (60-65 % delle calorie introdotte) da carboidrati (cioè pasta, pane, cereali, patate, legumi), anche se mai in eccesso (mai più di 70-80 grammi di pasta al giorno e non più di due panini al giorno), poi da lipidi (cioè grassi: olio, formaggi, latticini, etc.) per il 20% circa delle calorie introdotte ed infine proteine (cioè carne, preferibilmente bianca, o meglio pesce o legumi) per il 15% delle calorie introdotte.
3. Consumare tutti i giorni almeno due porzioni di verdure, possibilmente fresche, e due o tre frutti.
4. Evitare gli zuccheri semplici (dolci di varia natura, eccesso di bevande zuccherate, caramelle, cioccolatini, etc.)
5. Evitare il più possibile grassi saturi (formaggi di ogni tipo, insaccati, dolci al cucchiaio, condimenti vari, frutta secca, etc.)
6. Non consumare mai più di 3 cucchiai di olio al giorno (va bene che l’olio d’oliva fa bene, ma non esagerate !). Idealmente dovrebbe consumarsi una miscela fatta da 2/3 di olio di oliva extravergine ed 1/3 di olio di semi.
7. Bere molta acqua (almeno 1 litro e mezzo di acqua fuori dai pasti) e fare almeno 4 o addirittura 5 piccoli pasti al giorno, evitando gli snack ed i panini.

La cosa migliore comunque, per poter modificare le abitudini alimentari, è sempre “personalizzare la dieta” e quindi rivolgersi al proprio medico curante e farsi consigliare eventualmente dagli specialisti del settore (Dietologi e Dietisti).

Infine, quando il fegato è già ammalato, cioè se si è affetti da epatiti croniche o da cirrosi o da altre malattie epatiche più rare, occorre sempre tener presente che, molto spesso, si è in una condizione di malnutrizione (spesso di carenza proteica e/o vitaminica) e quindi i consigli dietetici, oltre alla assoluta astensione dall’alcool, che come sapete, in Italia, è la seconda causa di malattie epatiche gravi (cirrosi), dovranno essere assolutamente personalizzati e valutati dagli specialisti (in questo caso Gastroenterologi o Epatologi).

Due esempi di menu giornaliero per i malati di epatopatia cronica con componente steatosica (steatosi epatica, steatofibrosi, steatoepatite non alcolica):

Note:

* solo se non diabetico

** se diabetico: evitare banane, uva, fichi, cachi e melograni

*** facoltativo

INDICAZIONI DIETETICHE PER STEATOSI EPATICA

Per steatosi epatica si intende, come abbiamo giàdetto, un accumulo di grasso sotto forma di gocciole nelle cellule epatiche, questo può comportare nelle fasi molto avanzate una insufficienza della funzione epatica e danno  permanente al fegato specie se di origine tossica, ad esempio da alcool, con quadri di steato-epatite (aumento delle transaminasi e gamma-gt) e steato-fibrosi (steatoepatite con cicatrici al fegato). Ma non solo poiché, oltre dall’alcool e da qualche sostanza tossica, la steatosi può dipendere da aumentata introduzione di calorie sotto forma di grassi soprattutto e di zuccheri ( è frequente negli obesi!), ma anche da malattie congenite, dette dislipidemie in cui l’organismo non riesce  smaltire (metabolizzare) i grassi naturali, come i trigliceridi ed il colesterolo.

Sovraccarico di alimenti grassi e steatosi. Normalmente il lavoro del fegato è quello d’immagazzinare glicogeno, una forma di  stoccaggio di carboidrati  ma non di grassi; poiché circa metà del grasso dal cibo viene bruciato in energia e quello che resta viene inviato al tessuto adiposo dove viene immagazzinato fino a che viene richiesto, come carburante energetico, quando si è a digiuno. Ingerendo tuttavia troppi alimenti grassi, il grasso può arrivare direttamente al fegato, essere immagazzinato e danneggiarlo. Si è dimostrato infatti che  una dieta ad alto tenore di grassi è causa di steatosi epatica non-alcoolica, in cui il grasso invade il fegato: infatti analizzando le biopsie epatiche di soggetti obesi con steatosi si è visto che almeno il 20 percento del  grasso è di origine dietetica: contemporaneamente si è visto che il fegato di questi pazienti sintetizza molto più grasso dai carboidrati o zuccheri. Questa è la prova scientifica che una quantità eccessiva di alimenti grassi può impedire al fegato di metabolizzare tutto il grasso alimentare o/e di veicolarlo verso il sangue, come avviene nei soggetti a dieta normale, nei quali il grasso accumulato è in scarsa quantità.
Una chiara prova pertanto che mangiando grassi in eccesso, il grasso si deposita nel fegato e questo ha un effetto  tossico sul fegato alterando la funzione epatica che naturalmente sarebbe bene evitare.

Pertanto per una dieta povera di grassi dovreste seguire i seguenti consigli:   

PASTA: preferire pasta di semola, riso, semolino, farina di mais, orzo. Limitare il consumo di pasta all’uovo e   paste ripiene (una volta alla settimana).

PANE: preferire pane comune o integrale, grissini e crackers senza grassi. Evitare il consumo di pane condito, crescenze, focacce.

LEGUMI: integrare l’alimentazione con legumi ricchi di proteine vegetali, sali minerali, vitamine e fibre

LATTE E LATTICINI: consumare latte magro o parzialmente scremato, yogurt magro. Evitare yogurt e latte

interi.

L’assunzione di formaggi è consentita non più di due volte alla settimana, nella quantità massima di

70 gr.  Qualità consigliate: ricotta, caciotta fresca, fiocchi di latte magro, fior di latte, mozzarella,

scamorza; da consumare con moderazione: stracchino, edam fresco e stagionato, gouda, robiola,

taleggio; evitare formaggi particolarmente grassi sia stagionati che freschi come mascarpone

e gorgonzola.

CARNI: consumare solo carni magre, eliminando il grasso visibile. Escludere frattaglie (cervello, fegato, trippa), salumi ed insaccati (ad eccezione di prosciutto e bresaola), carni grasse di qualunque tipo.

PESCI: incrementare il consumo di pesce (almeno due – tre volte la settimana). Varietà consentite sono:     dentice, luccio, merluzzo, palombo, polpo, razza, rombo seppia, sogliola, spigola, tinca, trota, pesce spada, san pietro, nasello, pesce azzurro, sarago, orata, tonno in scatola al naturale, cernia; da consumare con moderazione: cefalo e triglia; evitare pesci grassi come anguilla e salmone.

UOVA: consentite solo una volta alla settimana nella quantità massima di due.

FRUTTA  E VERDURE: consentite tutte le varietà, cotte e crude. Evitare comunque frutta secca ed oleosa

 (noci, nocciole, mandorle, etc.).

CONDIMENTI E AROMI: utilizzare grassi vegetali (olio di oliva, extra-vergine, di mais, di girasole),             

da aggiungere crudo agli alimenti. E’ consentito l’uso di basilico, prezzemolo, peperoncino, ed

altre spezie. Evitare burro, strutto, margarina, lardo, pancetta, maionese e besciamella.

BEVANDE: è da evitare il consumo di liquori, aperitivi, bibite molto zuccherate; limitare il vino ad 1-2 bicchieri al pasto.

DOLCI: limitare sensibilmente l’uso di ogni tipo di dolce specie se a base di creme, compresi zucchero, miele, marmellate.